桑果產期調節 及 桑椹果汁與果醬之製作

摘錄自  苗改場  蠶蜂業專訊(己停刊) / 革新第十六號(八十五年六月)

 

桑果產期調節 桑樹屬於天然異交作物，大多是雌雄異株，一般係利用其桑葉飼養家蠶，而有些值株具有大量結果實之特性，可經濟栽培，供生食或加工。本場經多年試驗研究選育出之46C -019品系，其果粒長約3公分，寬達2公分，富含維生素、葡萄糖及蘋果酸等營養成分。於春天栽植，翌年即可結果，桑椹成熟於3至4月間。因產期過於集中，且果實容易感染菌核病，嚴重影響產量及品質，加上不耐貯運，因此，若能控制生育，調節其採收期，將可提升其價值。 經本場試驗之初步成果，果桑於5 月修剪整枝，5及I2月間各施放有機質肥料每分地200公斤。在9至I2月間，分期以49氰滿素40倍稀釋液加少許(約0.01﹪)展著劑，均勻噴施於整株枝葉。噴施前後一日內，如土壤太乾時，園地加以灌水，可增進催芽之效果。催芽後約I0天即可開花，再經2至3個月，桑果即成熟，且無桑椹菌核病發生。統計其生產量，9月間催芽者，每分地約I，000公斤，10月為2,000公斤，11月為

3， 000公斤，12月則約有5,000公斤，無催芽處理者約6,000公斤；而9及I0月間催芽處理者於11至12月採收後，翌年2至3月間會再開花，5月產果，每分地約4,000公斤。雖然比自然產期晚約I個月，但增收一次。經過上述之處理，不僅可使桑果成熟期錯開，延長採果期間，同時又可增加採果次數與時間，對觀光休閒農園之建立，更為有利。     桑椹果汁與果醬之製作 台灣地處亞熱帶很適合桑樹的生長繁殖，目前本省桑樹的利用概分為兩種: 一種為專供採葉養蠶用，稱為葉桑;另一種除可生產桑葉外，還能生產大量果實作為食用，稱為果桑。桑樹的果實通稱為桑椹，也稱為桑實、黑椹或桑棗，其果形呈橢圓型、長橢圓型或長條型等。果桑一般於元月開花，元月下旬至二月中結果，三~四月間便可採收。成熟後的桑椹在採集後，經清洗、妥善包裝，可存放於冰箱或冷凍庫中供長期使用。 桑椹通常以外觀顆粒大者肉較厚，紫紅色者較成熟，糖分高。其成份經分析得知含糖分約5- 6Brix。，氨基態氮14mg/100g，磷酸根42mg/100g，灰分0.475﹪，果糖0.79﹪及葡萄糖0.8﹪，並含有維他命A、B1、 B2、C等。依據中國藥典記載，桑椹的藥性溫和，能補肝益氣、養血生津，長久食用可以明目、補血，並能使頭髮烏黑有光澤，傳統的中國醫學用它來治療血虛、便秘、頭髮早白及頭暈目眩等疾病，因此桑椹實在是一種用途寬廣、功能眾多的保健果品。 桑椹加工後可製成果汁、果醬、果凍、蜜餞、糖果及發酵飲料等，國內曾有廠家生產，然因部份難題仍待解決，以致於相關產品極少應市，無法滿足喜好者之需要，因此僅將桑堪果汁及果醬作法概述如下，以供參考。 一、 桑堪果汁製作: 原料:桑椹、白砂糖或蜂蜜。 流程:桑椹清洗→選別→破碎榨汁→過濾→加熱濃縮及調配→裝瓶→封蓋→倒立→冷卻→成品。 說明: 1.清洗時，應將附著在桑椹上的腐敗物清洗，並撿除未成熟果。 2桑椹經破碎榨汁、過濾後應立即加熱調配、添加甜味劑(砂糖或蜂蜜)。 3.桑果汁中可添加約0.1﹪之食鹽。(砂糖桑果汁) 4.鮮果原汁與清水之比在1:1時，果汁酸度及香氣比較適口，果汁之外觀色澤也較能迎合大眾喜好。 5.以砂糖調配至糖度13Brix。左右較為適口。如以蜂蜜調配，則糖度需在l6Brix。左右才能表現出蜂蜜香氣。 6.加熱溫度以90℃，時間約5-10分鐘為宜，溫度過高或時間過久則果汁易褐變。 二桑堪果醬製作: 原料:桑椹、白砂糖、檸檬酸、果膠粉。 流程:桑椹清洗→選別→破碎、稱重→加熱濃縮調配→裝罐、封罐、倒立→冷卻→成品。 說明: 1.清洗時應將附著於桑椹上的雜物洗淨，選別時則宜選果色均一者。 2.加熱濃縮時，當溫度升至80℃左右後，加人0.5﹪檸檬酸將pH調至3左右，待攪拌均勺後，再逐次添加砂糖，通常以總糖量分三或四次加入為宜。加熱終點溫度以104℃、糖度則以65Brix。左右為宜。 3.果膠添加量約為原料重之0.7﹪，最好先與少量砂糖混合均勻再行加入。 4當熬煮中的果醬滴一～二滴至冷水中，不散開且下沉時，即可裝罐。 5果醬瓶使用前需先行加熱殺菌。